כל שף ומסעדן יודע שניהול מסעדה הוא עסק מורכב, הכרוך בלוגיסטיקה שאין לה סוף. ברגע שדואגים שהמכשירים והמתקנים שנרכשו עבור מטבח המסעדה יהיו האיכותיים ביותר, אפשר להיות הרבה יותר רגועים במהלך הסרוויס וההגשה. מקררים מיוחדים יכולים להקל מאוד את עבודת הטבחים, תוך שהם שומרים באופן אופטימלי על המצרכים שהשקעתם בהם כסף רב. כל מה שצריך לדעת על המקררים שישדרגו את העסק שלכם
כל מי שמבין דבר או שניים בתחום המסעדנות, יודע שמבחינה לוגיסטית ותפעולית, אין גבול לכמות הדברים שיש לדאוג להם, לטפל ולתחזק, במיוחד במתחם שנמצא מאחורי הקלעים של המסעדה, שם הלחץ גבוה והדופק מואץ כמעט בכל זמן נתון. כולנו קיבלנו הצצה לעולם התוסס והסוער הזה לאחרונה, באמצעות הסדרה המצוינת “הטבח” המשודרת בהוט. יודעי דבר מבינים היטב שההתנהלות שם בסרוויסים הלחוצים כל ערב שואבת השראה ישירה מהמציאות. שפים ומנהלי מסעדות מבינים היטב שעל מנת להבטיח את הצלחת המסעדה, יש קודם כל לשמור על סדר מופתי במטבחים, במחסנים, במזווה ובחדרי הקירור, ממש כמו בצבא.
למה יש צורך במקרר מיוחד למסעדות?
עוד כלל אצבע שכל מי שעוסק בתחום המסעדנות מכיר היטב – המתקנים והמכשירים הנרכשים עבור המסעדה חייבים להיות האיכותיים והאמינים ביותר. אף טבח לא רוצה להיתקע באמצע סרוויס עם כירה שהפסיקה לעבוד, עם תנור ששרף את המאפים שהוכנסו לתוכו כי הטמפרטורה בו לא מווסתת או למצוא מזון מקולקל או יין חם בעקבות מקרר שלא צינן באופן מדויק את המצרכים שהוכנסו בתוכו.
במיוחד במדינת ישראל, עם מזג האוויר הלוהט של הקיץ, יש להעניק תשומת לב מיוחדת בבחירת מקרר למסעדות. מצרכים רגישים כמו מאכלי ים, מוצרי חלב, בשרים, עופות וביצים עלולים להתקלקל במידה שלא נשמרו בקירור מתאים, ולאכזב בדיוק ברגע שנרצה לשלוף אותם ולהכין במהירות מנה שקיבלנו בבון. סוגיה נוספת הקיימת במסעדות, יותר מבכל בית בו ניצב מקרר, היא שבמטבחים המקצועיים, ובמיוחד במהלך משמרת סוערת, דלתות המקררים נפתחות שוב ושוב – מה שעלול להשפיע לרעה על איכות הקירור ולפגוע במזונות המועדים לפורענות. הפתרון האידיאלי במקרה כזה הוא להחזיק מקרר קטן ייעודי לסוגי מזונות שונים ולתדרך היטב את עובדי המטבח להבחין ביניהם. כך תוכלו להיות רגועים שהמאכלים נשמרים בתנאים אופטימליים, ודלתות המקררים נפתחות רק בעת הצורך.
לא חייבים לרוץ לקצה המסעדה כדי להביא את המצרכים להם הם זקוקים
יתרון נוסף בשילוב של מקררים קטנים במסעדות, הוא שאם תשכילו להציב את אלו בנקודות אסטרטגיות ברחבי המטבח, תוכלו לחסוך זמן יקר וריצות של הטבחים ממקום למקום במהלך המשמרת. המטבחים לרוב מחולקים למחלקות שונות (פס קר, פס חם, קונדיטוריה ועוד), ואם תציידו כל מחלקה כזו במקרר קטן משלה, אותו תוכלו למלא במצרכים בהתאם לצרכים הספציפיים של המשמרת הנוכחית ושל המחלקה הנוכחית, תחסכו מכל הכיוונים. ייתכן שלא כל מחלקה זקוקה למקרר גדול. מקרר קטן, שהוא גם חסכוני בכסף, גם בשטח וגם בצריכת חשמל – יעשה את העבודה מצוין.
מקררי יין בבר המסעדה – גם יפים וגם מצננים באופן מדויק
אין מסעדה שמכבדת את עצמה ולא מחזיקה מבחר מרשים של יינות. יין הוא כבר מזמן לא משהו שרק משמח לבב אנוש, אלא תורה שלמה בתחום הקולינריה. כל מסעדן, בעזרת ייעוץ של סובלייה או מומחה ליינות, מצייד את הבר המקומי במגוון יינות, אדומים ולבנים, מבצירים שונים, מיקבים שונים בארץ ובעולם ובדרגות יובש כאלה ואחרות. יש הרבה סיבות למה כדאי להחזיק מקרר ייעודי ליינות בבר המסעדה, או אפילו מאחורי הקלעים.
כשמתכננים את בר המסעדה, כדאי לשקול מראש שילוב של מקרר יין בנוי. מדובר ברהיט שמוסיף המון סטייל ויופי למראה הבר כולו, ועוד לא הגענו לפרטים החשובים יותר בגללם כדאי לכם להחזיק באחד כזה.
יינות, בניגוד למצרכים אחרים, הם מוצר רגיש במיוחד, כאשר תנאים משתנים של אור, לחות, טמפרטורה והפוזיציה בה הם מאוחסנים – עלולים להשפיע עליהם לרעה ולפגום באיכותם. אם החלטתם להשקיע ביינות משובחים ויקרים, חבל שתנאי האחסון שלהם יבטלו את כל ההשקעה הזו ויפגעו בטיבם. מקררי יין מתוכננים באופן ספציפי לשמירה אופטימלית על איכות היין לאורך זמן. הם חשוכים מספיק (התאורה הפנימית שלהם חלשה יותר ממקררים רגילים ומותאמת ליינות), הטמפרטורה בהם מווסתת באופן אופטימלי, כאשר ישנם מקררים ייעודיים ליינות לבנים, המצריכים קירור עז יותר וישנם מקררים ליינות אדומים. קיימים גם מקררים המשלבים בין סוגי יינות, ואלו מציעים טמפרטורות שונות בין אזורי החלוקה השונים. גם רמת הלחות מותאמת כך שתטיב עם היינות. בנוסף, מקרר ייעודי ליין ייפתח רק כאשר יתעורר הצורך לשלוף בקבוק עבור אחד האורחים, ולכן דלתותיו לא ירבו להיפתח כמו במקרר רגיל, מה שישמור על הטמפרטורה הרצויה בחלל המקרר.
עושים אפקט של רושם ומעוררים את החושים: מקררים שקופים למאפים ועוגות
כל חובב קינוחים רציני מכיר את ויטרינת העוגות המטורפת שבמסעדת “מגזינו” התל אביבית. מדובר בכשלושה מדפים עמוסי עוגות גבוהות ומרשימות, שאי אפשר להישאר אליהן אדישים. המפורסמות ביניהן הן עוגת הגבינה האיקונית, פאי הלימון המפואר עם המרנג החרוך והקראק פאי הממכרת. בכל מסעדת שף יש גם מחלקת קונדיטוריה, שלעתים נחבאת אל הכלים ונזנחת מאחור. שילוב של מקרר תצוגה ייעודי במסעדה שלכם, בו תאחסנו וגם תציגו לראווה את קינוחי היום המושקעים שלכם, יכול לשנות את התמונה. מקרר כזה לרוב יוצב באזור הבר או באזור מרכזי אחר. מקררי התצוגה המיועדים לשמירה על קינוחים ועוגות, מכוונים לטמפרטורה מדויקת שתדאג שהאורחים שלכם יהנו מכל ביס מהקינוח, בדיוק כמו שהשף-קונדיטורים התכוונו,.
