פטיסרי, בולונז’רי או אולי בכלל וינואיסרי? יותר ויותר עסקים קולינריים בסגנון צרפתי נפתחים ברחבי הארץ, והרי זה מבורך. מה ההבדל בין כל אחד מסוגי המאפיות הללו וכיצד כדאי לעצב מקומות מסוג זה?
פטיסרי, בולנג’רי, או בכלל וינואיסרי? אם אתם מגדירים את עצמכם כשייכים לעולמות הקולינריה, כדאי שתדעו מה משמעות המונחים הצרפתיים הנפוצים האלה, ואף תבחינו ביניהם.
מה זה פטיסרי?
קונדיטוריה המשמשת לתיאור המאפים הצרפתיים והקונדיטוריה שבה הם נמכרים. למרות שהמילה משמשת באופן חופשי למדי במדינות דוברות אנגלית, בצרפת ובבלגיה החוק מגביל את השימוש בה למאפיות המעסיקות מאître pâtissier מורשה (מאסטר פטיסייר).
הקמת פטיסרי דורשת הכשרה, ב-Le Cordon Bleu , שם מלמדים טכניקות קלאסיות (מהבסיסיות ועד למתקדמות) כדי שהתלמידים ידעו היטב כיצד ליצור מאפים וקינוחים עדינים שכאלה. מכיוון שרבים מהמאפים מורכבים, רק יד מאומנת היטב יכולה לבצע אותם ללא רבב.
הפינוקים האיקוניים ביותר של הקונדיטוריות המסורתיות הללו כוללים:
Mille-feuille: קינוח המורכב משכבות של קרם פטיסייר ובצק עלים. את החלק העליון בדרך כלל מצפים בסוכר, מה שיוצר את הציפוי הסדוק והפציח מלמעלה.
פרי-ברסט: נוצר בשנת 1910 כדי להנציח את מרוץ האופניים מפריז לברסט ובחזרה, הקינוח הזה עשוי בצק רבוך בצורת גלגל וממולא בקרם פרלינה.
Croquembouche: מוגש באופן מסורתי בחתונות צרפתיות, זהו קונוס גבוה של פרופיטרולס, פחזניות עשויות בצק רבוך במילוי קרם פטיסייר, מלוכדות בחוטי קרמל ולעיתים קרובות מעוטרות בשקדים מסוכרים או שוקולד.
מה זה בולנג’רי?
בולנג’רי היא מאפייה צרפתית, בניגוד לקונדיטוריה. מאפיות חייבות לאפות את הלחם שלהן במקום כדי להחזיק בתואר ‘בולנג’רי’ בצרפת. בעוד שבולנג’רי עשויה למכור גם מאפים, עוגות וקינוחים, המוצר העיקרי שלהן יהיה הלחמים הצרפתיים המסורתיים, כגון:
בגט: הלחם הצרפתי המוכר ביותר, ישנם סגנונות רבים של בגט אולם כולם ארוכים ודקים.
Pain de campagne: לחם עבה אפוי בשילוב קמחים – מושלם לאכילה עם מרקים ותבשילים.
הבדל מרכזי אחד שיש לציין בין אופה צרפתי לשף קונדיטור, הוא שבעוד שפטיסייר עובד עם מרכיבים קרים בעיקר, בולנג’ר (או אופה) שולט בטכניקות ובתהליכים של בצק חם ותפיחה. למד עוד על אפייה צרפתית מסורתית בקורס קצר מיוחד של Le Cordon Bleu.
מה זה וינואיסרי?
Viennoserie מתייחסת למאפי בוקר העשויים בסגנון אוסטרי וניאי. בעוד שמקורם לא היה בצרפת, הווינאיזרי עלתה לגדולה לאחר שפקיד צבאי אוסטרי, אוגוסט זאנג פתח מאפייה Boulangerie Viennoise בפריז, והביא רעיונות חדשים לחוגי המאפים הצרפתיים.
Viennoiserie היא ה’גשר’ בין פטיסרי ללחם צרפתי. מוצרים אלה עשויים בדרך כלל מקמח לבן ותרביות שמרים פעילות, הגורמים לתפיחה מהירה של הבצק, להשגת הפריכות של הקרום החיצוני ו”ההתקלפות” המושלמת. חלקם נעשים במקום זאת באמצעות בצק עלים מועשר.
הווינאיזרי המוכרים ביותר כוללים:
בריוש: וינרייה עשויה באופן דומה ללחם, אך עם היבטים עשירים יותר של מאפה בשל תכולת הביצים והחמאה הגבוהה שלו.
קרואסונים: האוכל הצרפתי המפורסם הזה נעשה באמצעות בצק מאפה למינציה המועשר בשמרים וחלב.
כבר לא חייבים לטוס לאירופה כדי להנות ממאפה משובח
במקרה שלא הבחנתם בכך, בישראל הקטנה צצים יותר ויותר בתי מאפה, קונדיטוריות, בולונז’רי ושלל הכלאות ביניהם, וחלק מהם נותנים פייט רציני ביותר למקביליהם בצרפת ובאוסטריה. כמו כן, שף-קונדיטורים ישראלים רבים התאמצו וטסו ללמוד בחו”ל ובמיוחד בצרפת, ובמקרר העוגות שלהם תמצאו קינוחים מתוחכמים שלא יביישו את מוריהם הדגולים.
בנוסף, אם בעבר הייתם חייבים להגיע לעיר מרכזית כמו תל אביב, חיפה או ירושלים, כדי להנות ממאפה מקצועי ומענג, הרי שכיום כבר יש מאפיות מקצועיות ומעולות בכל רחבי הארץ, גם בנקודות צפוניות מאוד וגם בדרום. במילים אחרות, יש ביקוש בישראל לפטיסרי ובולונג’רי, ובהתאמה, אלו נפתחות כאן כפטריות לאחר הגשם.
כללי בסיס לעיצוב מאפיה בסגנון צרפתי
ראשית, לפני שניגשים לעצב מאפיה, בית קפה או קונדיטוריה (או שילוב של שלושתם), יש לזכור שהמטרה המרכזית היא ליצור חלל מזמין, שימשוך את הלקוחות להיכנס, להנות מאתנחתא כיפית ומפנקת ולהירגע. מומלץ ליצור חלל נקי ומואר היטב, על ידי ניצול האור הטבעי שנכנס דרך החלונות, ולהשלים אותו באמצעות גופי תאורה דקורטיביים.
הקו העיצובי המאפיין בתי פטיסרי רבים בצרפת הוא סגנון הוינטג’, אבל באדפטציה קלילה, רעננה, בהירה ומתקתקה, כאשרי צבעי פסטל, לרבות ורוד, בדרך כלל נוכחים מאוד בעיצוב – אם זה בצביעת הקירות ואם זה בדמות פריטי ריהוט שונים בגוונים הללו.
על מנת לאזן את כל המתיקות הזו, לא פעם בוחרים ברצפה בצבעים נייטרליים או אפילו בשחור-לבן, מה שמעורר מיידית את תחושת הרטרו הנוסטלגית הנעימה. דרך נוספת לאזן את צבעי הפסטל, היא באמצעות ריהוט עץ עתיק בצבע חום כהה.
כמובן שאם מדובר בקונדיטוריה, הקינוחים והעוגות הם הכוכבים האמיתיים של המקום, ויש לדאוג להציג אותם לראווה במקרר דלת זכוכית שגודלו בהתאם לגודל המקום.
במקרה שמדובר בבולנז’רי, כדאי להציג את המאפים הטריים בתוך סלסלות קש במראה כפרי, מרופדות בבד עם דוגמא משובצת.
אווירה זה הכל
אחד הדברים שצריכים להנחות אתכם כאשר אתם מקימים ומעצבים מקום בילוי קולינרי מכל סוג שהוא, הוא עניין האווירה. עליכם לגבש את הכיוון ואת סוג האווירה שאתם מעוניינים לייצר במקום מבעוד מועד, ובשלב הבא – לטפל בכל האלמנטים שייצרו את התחושה המבוקשת. כמה מהגורמים העיקריים שכדאי להתמקד בהם הם כאמור התאורה, שיש בה הרבה מעבר לפונקציונליות. אלמנטים נוספים שכדאי להשקיע בהם מחשבה הם המוזיקה שתתנגן במקום ואמצעי ההגברה שישרתו אתכם, וגם, על אף שבמקום ככל הנראה יהיה ריח טוב של מאפים, לוודא שהניחוח הכללי הוא נעים ומזמין.
