בירכתי כל מסעדה תמצאו את חדר הקירור או המקרר שבו מאוחסנים כל מוצרי המזון והמנות שצריכות קירור, באמצעות המקררים המזון לא מתקלקל וזהו תנאי הכרחי לכל מקום אשר מגיש מזון ללקוחותיו. המקררים התעשייתיים שמיועדים למסעדות בנויים על פי כמה עקרונות שחשובים למסעדה לתפקוד תקין, ובישראל יש לזה גם דרישות שנובעות מכשרות ומאקלים.
כדי לבחור את המקרר הנכון למסעדה שלכם שימו לב לדגשים הבאים, כדי שהבחירה שלכם תשרת אתכם שנים רבות בהצלחה. שימו לב שיש מקררים שאתם יכולים לקנות מיד שנייה, אבל אם אתם רוצים להיות בטוחים שיש לכם אחריות וידיעה ברורה כמה זמן המקרר יתפקד בהצלחה גם זה שיקול חיוני בבחירת מקרר מיצרן מוכר.
מהם הדגשים לבחירת מקרר למסעדה?
- יצרן אמין – האינטנסיביות בעבודה של מקרר תעשייתי היא גדולה. אין כזה דבר כמעט לנתק אותו אפילו לא לרגע אחד, מלבד לניקיונות. העומס עליו אדיר והמוצרים שהוא צריך לקרר מונחים בו בכמויות גדולות. רק מקרר מיצרן מוכר ואמין שגם מציע לכם אחריות ושירות תיקונים זמין ומהיר יכול להילקח בחשבון. לא תרצו להישאר ללא מקרר בתקופה העמוסה ביותר, להפסיד כסף בגלל המזון שהלך לאיבוד ובגלל הלקוחות שלא תוכלו לקבל.
- חיסכון אנרגטי – חיסכון אנרגטי פירושו חיסכון גם בעלויות וגם בפליטת גזים וניצול אנרגיה בכלל. המקררים שיש היום יותר משוכללים מהמקררים של פעם מבחינת טכנולוגיית קירור, ולכן בכל הכבוד למקררים ישנים, עדיף למצוא מקרר למסעדה שיש לו דירוג אנרגטי מתקדם. זה מייעל את צריכת החשמל שבמסעדה היא גם ככה גבוהה מאוד. כך שכל שקל שחוסכים על המקרר בתצרוכת עוזר. כמו כן, לא יזיק להשתלב בטרנד השמירה על איכות הסביבה, משום שבישראל יש לכך מודעות גבוהה וכדאי אפילו להתגאות בכך בפומבי. זה מוסיף למוניטין החיוביים של המסעדה.
- אזורי אחסון שונים – במקררי מסעדה מאחסנים המון מוצרים שכל אחד מהם חייב את הטמפרטורה שלו ואת תנאי הלחות שמיוחדים לו. מקרר תעשייתי חייב להיות בעל חלוקה פנימית ומספיק דלתות ותאים שיתאימו לכל החלוקה הזאת. החלוקה נקבעת לא רק לפי מוצרי המזון אלא לפי העדפות המסעדה והצרכים שלה. מסעדה שדרוש לא יותר אחסון בשר ומוצרים מהחי אינה דומה למסעדה טבעונית שמחזיקה בעיקר ירקות ופירות, ומידת הקירור של המוצרים שונה מהותית. חלוקה שונה גם פירושה מקרר שעובד יותר ביעילות ואינו גורם לאובדן ולבלאי של מוצרי מזון שאינם מאוחסנים בצורה נאותה. זה בטיחותי יותר גם מבחינת היגיינה ותברואה, וסביר להניח שמעבר לתקנות התברואה של האגף שמתיר למסעדות לפעול יש גם דרישות משלהם כיצד מקרר חייב לקרר ומהי הטמפרטורה המותרת.
- בקרה מתקדמת ונוחה לתפעול – ככל שהמקרר יותר מתקדם ומשוכלל, כך גם צריך להיות קל לתפעל אותו ולנהל את הבקרה שלו. היום יש טכנולוגיות בקרה ופיקוח על הטמפרטורה והלחות שאפשר לנהל בקלות, באמצעות מערכת חכמה שיכולים לנהל גם מרחוק. רצוי אפילו, משום שאם אינכם במסעדה כל הזמן כדאי שתהיה שליטה על הקירור גם כשאינכם שם, ואם אפשר להתריע בפניכם על בעיה מה טוב. גם כשאינכם במסעדה אתם יכולים להמשיך לנהל את המקרר, וכשאתם שם לקבוע בצורה נוחה את חלוקת הטמפרטורות ואת הלחות בכל חלק של המקרר. זה גם אומר שתוכלו לחסוך כסף יקר על צריכת אנרגיה.
- חומרי ייצור מתקדמים – מקררים של פעם היו עשויים מחומרים מיושנים שהוכיחו עצמם לדרישות של פעם, והיום עם כל העומס ועם כל השחיקה הגבוהה והבלאי יש צורך במקרר שמחזיק מעמד זמן רב. אי אפשר להשתמש במקרר מפלסטיק או חומרים אחרי שנראים כאלה, אלא רק ממתכות כמו נירוסטה וחלקי אלומיניום, שידוע שהם מחזיקים מעמד. היום מקרר צריך לעמוד גם בעומס החום, גם בריבוי הסועדים וגם לספק קירור נאות וסביבה היגיינית לחומרי הגלם המשובחים של היום. למסעדות ברמה של היום מתאימים רק מקררים משוכללים שמייצרים מחומרים שמחזיקים מעמד. מקרר כזה גם יחסוך לכם כסף משום שלא תצטרכו לזרוק מזון מקולקל בתדירות גבוהה. חומרים אלה גם צריכים להתאים לחומרי הניקוי האגרסיביים שמשתמשים בהם היום מבלי להיפגע.
- עמידה בדרישות הכשרות – עוד ועוד מסעדות עוברות לעבוד בצורה כשרה, ולכן מקרר חייב להיות מותאם לדרישות אלה. מדובר בדרישות הפרדה וניקיון, כאלה שגם יותאמו לדרישות כשרות, אולי אפילו של מהדרין, וכדאי לדעת מהן לפני שבוחרים את המקרר. קחו בחשבון שאם המקרר יד שנייה יכול להיות שלא יעבור כלל את בדיקות הכשרות המחמירות שדרשות מכם, משום שאי אפשר לדעת מה אחסנו בו קודם. תצטרכו אולי להוכיח שהיה כשר עוד לפני שהגיע למסעדה שלכם.
- התאמה לסוגי מזון – אם יש לכם אפשרות למקררים ייעודיים ולאו דווקא למקרר אחד שמיועד לכמה סוגי מזון באזורי אחסון שונים, מומלץ לבחור מקרר לפי סוג המזון שמתאים לו. במקרים כאלה גם תקבלו מקרר שהחלוקה הפנימית שלו למדפים ולמגירות גם תתאים לכם יותר. ידוע שהעבודה הלחוצה בזמן הבישול עלולה לגרום לתאונות עבודה, וכאשר המקרר מתאים גם מבחינת תפעול שלו לכך הוא מקל עליכם לתפקד במטבח.
- מקרר נוח לתחזוקה ולניקיון – בדרך כלל, נוחות הניקיון והתחזוקה נלקחים בחשבון עוד בשלב התכנון, אבל מומלץ לוודא שהמקרר שבחרתם הוא אכן כזה. זה חשוב במיוחד גם לשומרי כשרות. המדפים והמגירות הנשלפות, המסילות שאפשר לפרק לגמרי ולנקות היטב. כל אלה גם מגבירים את היכולת שלכם לשמור על תברואה והיגיינה נאותה, משום שאחת לתקופה חייבים לנקות ניקיון יסודי.
