בעסקי המזון יש משקל גדול לכישורים ולחזון של המסעדה, אבל עם זאת אפשר להגיד שהכל קם ונופל על טיב הציוד והמתקנים שבהם משתמשים, מכיוון שהמכשור במסעדה אחראי לאיכות האוכל – אז הכנו עבורכם מדריך עם מספר סוגים של מקררים למסעדות ומה צריך לדעת לפני שניגשים לרכישה:
קחו את כל הפונקציות שמקרר ביתי ממלא והכפילו פי עשרות אנשים ו-24 שעות, ותקבלו פחות או יותר את עומס התפעול של מקרר למסעדות. אפילו המקבילה הביתית הכי קרובה לכך, של משפחה גדולה באמת שנהנית גם לארח חברים, לא משתווה לכל מה שמקרר כזה צריך למלא למען בעלי המסעדות והסועדים. משום כך בחירה נכונה של מקרר כזה למסעדה היא קריטית לא רק להצלחת המקום אלא גם לבריאות ולגהות הציבור.
אבל מלבד מקרר המזון הרגיל מסעדות זקוקות להרבה יותר סוגי מקררים ואי אפשר לוותר עליהם בשום תפקיד, בטח לא באקלים הישראלי. לכל סוג יש את התפקיד שלו ולכל אחד מהם יש את הקריטריונים לבחירתו, כפי שהם מובאים להלן.
מרכזיות מקרר המזון במסעדה
מקררים מסחריים לעסקים לא רק נראים אחרת ממקררים ביתיים, אלא הם גם כוללים הרבה פונקציות אחרות שבעלי מסעדות ושפים זקוקים להן כדי לתפקד ולהוציא מזון מהמטבח כשהוא במצב היגייני. המקררים הגדולים תופסים מקום רב משום שהם חייבים לאחסן את כל סוגי המזון, ובמסעדה שאינה כשרה על אחת כמה וכמה שהסוגים רבים יותר מהרגיל.
אילו סוגי מקררים דרושים למסעדות?
אנחנו לא כל כך שמים לב לזה, כי בדרך כלל אנחנו מתמקדים במזון ובהצגתו, אבל אנחנו מוקפים סוגים רבים של מקררים בכל מסעדה ובכל בית אוכל. בדרך כלל המקרר הראשי העיקרי הוא המקרר שמוצב במטבח, וממנו הטבחים ואנשי המטבח לוקחים מוצרי מזון ומאכלים שונים.
אבל יש עוד מקררים בבתי אוכל שונים שחייבים להיות בהם, והם ממלאים פונקציות רבות שנקבעות על ידי בעל המקום ומשרתות את הלקוחות. יש מקררי תצוגה שונים, יש מקררי שתייה או גלידות, יש מקררי עוגות, מקררי יין, מקפיאים וכדומה. להלן פירוט של המקררים שאותם צריכים בעלי המסעדות, ובכל אחד מהם כמה דגשים שיעזרו לכם לבחור טוב יותר מה שנכון לכם.
מקרר מזון רגיל למטבח
זהו המקרר הרגיל שתפקידו שמירה על מצרכי המזון הבסיסיים שמשמשים חומרי גלם, המקרר מאחסן חומרים אלה בשלבי הכנה שונים של המזון. משום כך גם צריכים להיות לו אזורי טמפרטורה שונים ואפשרות להפריד בינם לבין חומרי הגלם מבלי לזהם ומבלי לבלבל טבחים אחרים. הייחודיות של מקררי מסעדה כאלה היא הגודל שלהם, החלוקה הפנימית למדורים, הבדלי הטמפרטורה והלחות שחייבים להיות בהם ולכן גם מנגנונים קלים לתפעול, אפשרות נוחה לתחזוקה ולניקיון ונגישות גבוהה לכל רכיב ולכל מה שמאוחסן בהם.
מכיוון שהעבודה במטבח המסעדה חייבת להיות מהירה כדי לעמוד בעומס, המקרר לא יכול להיות מתוכנן בצורה מאוד לא ידידותית. ידיות נוחות, מינימום תקלות, בקרת לחות וקור, מאווררים ומדחסים שעומדים בכל עומס. זהו המקרר שצריכה להיות עליו אחריות, או לפחות לקנות אחד שיש לו חלקי חילוף ושירות תיקונים. היום ידוע שאפשר לקנות גם יד שנייה, אבל בכל מקרה כדאי לוודא שבשעת הצורך יש מי שיבוא מהר ומיד לתקן את התקלות. אוכל של מסעדה לא יכול לחכות בחוץ אפילו דקה אחת.
מקרר תצוגה לעוגות ומאפים
זהו המקרר שעומד לפעמים שפניו לחלון הראווה של המסעדה, ולפעמים הוא ניצב במרכז המסעדה, כאשר הלקוחות בוחרים ממנו את המאפים והמוצרים שהם רוצים לקנות. מקרר זה יכול להיות מוזמן לפי מידות ועיצוב אישי, או לפי הצורך בגודל ובקיבולת שלו. מומלץ מאוד להתאים את העיצוב של המקרר הספציפי למוצרים שהוא מציג, משום שיש גם אפשרות לעצב ולקשט אותו כדי שייראה מושך יותר.
מקררי תצוגה כאלה שמוצבים במרכז המסעדה יכולים להכיל עוגות וקינוחים ולכן חייבים להיות קרים מאוד, כריכים ומוצרי חלב, והם יכולים להיות מוצבים כך שתהיה ללקוחות גישה אליהם או שהם מיועדים לגישה של המוכרים בלבד. כל זה לפי החלטה עסקית של בעל המסעדה. על המדף העליון אפשר להציג מוצרים נוספים ולכן גם צריך להחליט אם תרצו להזמין מקרר מסוג זה.
מקררי תצוגה לשתייה
מקררי שתייה מגיעים בגדלים שונים ויש להם כמה תפקידים. הם מאחסנים בקבוקי שתייה קלה או מוצרי חלב, ולכן הצבתם תלויה בעיצוב וארגון שטח המסעדה. יש מקררי שתייה שיכולים להיות נגישים לשירות עצמי של הלקוחות, ולכן הם יהיו מוצבים במקום פתוח יותר.
מקררים כאלה חייבים להתמודד עם האקלים הישראלי גם משום שהם בדרך כלל מוצבים קרוב לפתח המסעדה וגם משום שפותחים אותם פעמים רבות במהלך היום. הטמפרטורה חייבת להישאר אחידה ונמוכה, ולקרר ביעילות גם כאשר פותחים אותם כל הזמן. כמו כן, יש להחליט אם אתם זקוקים למקרר שתייה שיש בו מסילות מיוחדות להשכבת הבקבוקים או שמדובר במקרר בעל מדפים רגילים שעליהם מונחים הבקבוקים בצורה מסודרת.
מקרר גלידות
מקררים שמונחים בדרך כלל בחוץ, יחסית, והם נגישים ללקוחות. אלה מקררים שחובה להבטיח שיהיו מתוצרת מעולה, כדי שהקירור שלהם יהיה יעיל והסחורה לא תלך לאיבוד. חשבו על החיטוט הבלתי פוסק והפתיחה והסגירה שלהם, ולכן המקרר חייב להיות בעלי מנגנונים שמתפקדים מצוין למרות זאת. יש מקררים שעומדים על הרצפה וקטנים יותר שאפשר להניח על הדלפק או שולחן כלשהו.
יש מקררים שאפשר להציב בתוך המסעדה, אבל לרוב הם מיועדים לשירות עצמי. זה אומר שגם צורת ההנחה וסידור הגלידות חייב להיות נוח ומושך לעין. בתחום זה ההיצע מתחלק למקרר תצוגה לקינוחים וגלידה שאפשר להניח על המדפים בצורה מסודרת. או מקפיא בצורת ארגז, שאליו זורקים למעשה את הקופסאות של הגלידה או כל מוצר קפוא אחר, ומניחים ללקוח לחפש אחר מה שהוא רוצה.
